Los niveles de colesterol en sangre provienen en un 70% de la formación en el hígado y el 30% de los alimentos. Cuando la cantidad de colesterol en sangre es superior a la que el organismo necesita, se diagnostica una hipercolesterolemia. El exceso de colesterol se deposita en las paredes arteriales y, a lo largo de los años, da lugar a la arteriosclerosis. Este hecho implica que las arterias se vuelvan más duras, rígidas y estrechas. Los depósitos incluso pueden llegar a impedir el paso de la sangre por la arteria, llegando a causar un infarto agudo de miocardio o angina, infarto cerebral o ictus isquémico, o si afecta a arterias periféricas, puede producir síndrome de claudicación intermitente: un dolor en la pantorrilla de las piernas, que se inicia al caminar y desaparece en reponer.
Tener el colesterol LDL (colesterol malo) elevado, es pues un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedad cardiovascular. También intervienen otros factores como la hipertensión arterial, la diabetes, la obesidad o los niveles bajos de colesterol HDL (colesterol bueno). Este factor de riesgo aumenta si también tenemos hábitos de vida poco saludables como el tabaquismo, el sedentarismo o una alimentación poco equilibrada.
Mediante la dieta podemos reducir los valores de colesterol hasta un 15%, pudiendo al mismo tiempo reducir los otros factores de riesgo asociados al de enfermedad cardiovascular.